ADAPTACIONES:
Los OGM, u Organismos Genéticamente Modificados, son el resultado de la moderna Ingeniería Genética. La transformación génica se basa en la inserción de genes deseables procedentes de ciertos organismos, que no aparecen en las especies de interés o uso industrial.
VINOS TRANSGÉNICOS:
En zonas cálidas pueden aparecer problemas de acidez, ya sea falta de acidez o exceso. Para solucionarlo, podemos combinar la fermentación alcohólica y la láctica para corregir defectos de acidez.
Otra opción es usar Lactococcus lactis (es una bacteria fermentadora que produce ácido láctico).
Lactococcus lactis
Se ha seleccionado el gen de esta bacteria e insertado en las levaduras vinícolas, que realizan la fermentación alcohólica de forma natural, combinando en un solo organismo las dos funciones
El exceso de acidez, generalmente producido por una acumulación de ácido málico, es capaz de degradar el málico a láctico, de menor acidez. No hace mucho, se añadía Lactococcus al vino, pero éstos no crecían demasiado bien y el rendimiento era muy bajo. Ahora, con las nuevas levaduras recombinantes u OGM, a las que hemos incorporado esta capacidad de metabolización del ácido málico, el rendimiento es mayor y controlado.
La producción y control de aromas en el vino es una de las mayores obsesiones de los enólogos, de 500 moléculas que confieren el aroma al vino. De entra ellas podemos destacar los terpenos, disponibles en forma de compuestos comerciales que, añadidos al vino, confieren aromas afrutados muy codiciados.
Por último, se ofrece una solución al temido etilcarbamato, compuesto cancerígeno producido a partir de la reacción del alcohol y la urea. La técnica es sencilla, bloqueamos la síntesis de a nivel génico y ya no existe esta reacción.
MODIFICACIÓN DE ESPECIES:
Las variedades de uvas usadas para elaboración de vino enfrentan el ataque de hongos, situación que empeorará por el cambio climático. Los programas de mejoramiento convencional para desarrollar uvas resistentes a hongos y enfermedades son largos y pueden afectar su sabor y olor, sin embargo, las nuevas técnicas de edición génica pueden acelerar el proceso sin afectar características apreciadas en las uvas.
Chardonnay es una cepa de uva usada entre los vinos más populares y reconocibles del mundo. Los genes de esta uva han sido esencialmente transmitidos desde una sola planta en el este de Francia hace siglos. Esta consistencia genética puede ser vista como algo bueno, ya que mantiene la uva de forma reconocible. Pero sus genes también son responsables de cómo reacciona al medio ambiente, incluyendo las plagas y enfermedades comunes a cualquier viña. Como el “mildiu de la vid”, un patógeno de tipo fúngico que puede descomponer las frutas y despojar las hojas de una planta para que sus uvas no puedan producir suficiente azúcar para fermentar en buen vino.
miliu en la vid
En una región nativa de una vid, la planta puede haber desarrollado una resistencia natural al mildiu y otras enfermedades. Pero cuando los viticultores trasladan variedades antiguas hacia nuevas regiones vineras, las vides pueden quedar especialmente vulnerables a las plagas locales.
En Nueva Jersey, la producción ha aumentado en los últimos años. Un problema importante son los veranos calurosos y húmedos de Nueva Jersey, una receta perfecta para el mildiu.
En Nueva Jersey, los viticultores pulverizaban fungicidas de 6 a 12 veces por temporada para controlar el moho.
Pero una nueva técnica de modificación genética, puede permitir a los científicos modificar los genes de la uva Chardonnay para que se vuelva resistente al mildiu.
